Innertemperatur för Oxfilé

Mer om Oxfilé

Även om den finaste detaljen på ett nötkreatur kallas oxfilé så kommer de flesta nötfileérna inte från en oxe utan oftast från en ko eller kanske från en stut, alltså en ung kastrerad tjur. Oxar är äldre kastrerade djur som historiskt använts som arbetsdjur, en oxe är en kastrerad tjur som är äldre än 3 år och det är sällan djuren blir så gamla.

De mesta köttet som produceras och äts i Sverige kommer från mjölkkor. Det är en naturlig process för mjölkgårdar att föryngra sitt bestånd och eftersom att en några år gammal ko har en bättre marmorering, alltså insprängt fett, än andra djur så är det det kött som ofta uppskattas bäst.

Oxfilén brukar delas upp i tre olika delar, huvudet, mitten och svansen. Svansen är inte riktigt lika mör och fin som resten av biten och går ofta under namnet "filet mignon" och används till den rätten eller tex. oxfilépasta. Mittendelen och huvudet är båda lika möra men huvudet är inte lika elegant utseendemässigt. Mitten steks ofta hel eller som tournedos, alltså typ tjocka skivor av filén.

Det vanligaste är nog ändå att vi bryner oxfilén och steker den i hel bit i ugnen. Det är här det är som allra viktigast att ha koll på innertemperaturen. En genomstekt oxfilé är fortfarande god men det är när den är rosa eller rent av röd som den kommer till sin rätt. Innan man steker den i ugnen bryns den i smör, sedan steks den i ugnen, helst på låg värme en längre tid till en innertemperatur på 55° för en riktigt rosa bit eller uppåt 60° om man vill ha den lite mer stekt. Mina barn är inte jätteförtjusta i kött stekt "rare" och den bästa lösningen på det är att steka falukorv till dem och så bir det mer över till mig.

En oxfilé som är stekt till 55° och som skärs upp direkt kommer blöda en del på skärbrädan eller tallriken, det är därför viktigt att köttet får vila en stund innan man skär upp den, eller trancherar om man vill låta elegant, efter tillagningen.

Gillar du oxfilé så tycker jag att du någon gång, om du får tag på det, testar en kalvfilé. En kalvfilé är helt enkelt en filé från ett nötkreatur som är under 12 månader. Det köttet har väldigt lite insprängt fett och har en mycket ljusare färg än "vanligt" nötkött. Köttet är väldigt mört och riktigt fint, rekommenderas!

Recept på Biff Wellington

500g Oxfile i bit

2 msk olja

salt

peppar

1 msk dijonsenap

500g champinjoner

1 msk hackad färsk timjan

6 skivor parmaskinka

2 äggulor

1 msk vatten

250g färsk smördeg

1. Putsa bort senor och bryn köttet runt om i hälften av oljan i en stekpanna. Krydda med salt och peppar. Låt köttet svalna. Pensla köttet runt om med senap.

2. Mixa svampen i en matberedare. Stek svampen i en torr stekpanna så att vätskan dunstar bort. Tillsätt resten av oljan i stekpannan och stek ytterligare i ca.8 minuter. Krydda med timjan, salt och peppar. Låt svampblandningen svalna.

3. Lägg ett stort ark med plastfilm på en arbetsyta och placera ut parmaskinka omlott på plasten, stor nog så att köttet kan bli helt inlindad. Sprid ut svampfräset jämnt över skinkan.

4. Lägg köttet ovanpå den svamptäckta skinkan. Använd plastfilmen och rulla parmaskinkan över köttet, rulla sedan och knyt fast filmen för att få en fin, jämn och tjock rulle. Lägg rullen i kylen i minst 30 minuter.

5. Vispa upp äggulorna med vattnet och lite salt. Pensla kanterna på smördegen. Ta bort plastfilmen från köttet och linda smördegen, på längden, runt köttet. Lägg köttet med skarven på smördegen nedåt. Tryck ihop ändarna och skär bort överflödig smördeg. Pensla smördegen med ägget och lägg i kylen i minst 10 minuter.

6. Sätt ugnen på 200°C.

7. Pensla smördegen igen med ägget och sätt in i mitten av ugnen 35-40 minuter eller tills köttet har en innertemperatur på 50°C. Låt köttet vila i ca 10 minuter.

8. Skär upp i skivor och servera gärna tillsammans med potatisstomp och rödvinssås.