Innertemperatur för Högrev

Mer om Högrev

Jag tror att den vanligaste detaljen som hittas i vårt kylskåp och frys är högreven. Det beror främst på att jag älskar att göra grytor. Alla vet väl vid det här laget att högreven är kungen i långkok men den funkar också på grillen, speciellt om man får tag i ett högrevshjärta. Högrevshjärtat är den innersta delen av högreven och är nästan som en entrecôte, högrevshjärtat är dock inte riktigt lika fast i köttet. Högreven har grova fibrer och tät bindväv, det som gör den så lämplig i grytor, för att få ordning på det här när man ska grilla så lågtempar man den med fördel innan grillen. Det kan man göra med sous vide eller bara några timmar i ugnen. Då bryts de grova fibrerna ner och köttet får en finare textur men med samma goda köttsmak som karaktäriserar högreven.

Ibland när man handlar högrev får man en riktigt fin bit, då kan det vara så att man fått hjärtat i en förpackning för vanlig högrev, en riktig jackpot! Välsorterade butiker erbjuder dock högrevshjärta som enskild detalj men brukar då också kosta därefter. Hur som helst tycker jag att du ska testa att som omväxling grilla en högrev. Bärja med att lågtempa den, alltså köra den på låg värme ett par timmar och sedan grilla den till en innertemperatur på ca 60°c.

Gulaschsoppa

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

600 g högrev

smör till stekning

salt och nymald peppar

400 g krossade tomater

17 dl vatten

2 msk tomatpuré

2 tsk paprikapulver, gärna ungerskt

1 msk kumminfrön

1 msk koncentrerad kalvfond

½ dl mild paprikacrème eller ajvar relish (se kockens tips)

½ dl gulaschcrème (se kockens tips)

150 g rotselleri

2 stora morötter

5 potatisar av fast sort

½ dl finhackad bladpersilja

Garnering

bladpersilja

kumminfrön

Tillbehör

smetana eller crème fraiche

saltgurkor

Gör så här

1.Skiva löken, pressa vitlöken. Skär köttet i små tärningar. Stek all lök mjuk och glansig i smör i en stekpanna. Lägg över den i en stor gryta.

2.Stek köttet i omgångar, stek det så att det får färg. Salta, peppra och lägg över det i grytan allteftersom.

3.Vispa ur stekpannan med de krossade tomaterna. Häll över tomaterna i grytan och tillsätt 9 dl vatten, tomatpuré, paprikapulver, kumminfrön, fond, paprikacrème och gulaschcrème. Låt koka under lock 2 timmar. Rör då och då.

4.Skala och skär rotselleri, morötter och potatis i tärningar. Tillsätt rotfrukterna och 8 dl vatten. Låt soppan koka i ytterligare 30 minuter.

5.Om soppan är för tjock, tillsätt ytterligare någon deciliter vatten. Smaka av med salt och rör ner persilja.

6.Garnera med persilja och kumminfrön. Servera med smetana eller crème fraiche och saltgurka.