Ryggbiff

En fantastiskt stekt biff är som en smakexplosion av nötköttets allra bästa egenskaper – mört och smakrikt på samma gång. Att tillaga ryggbiff i bit är perfekt för ugnen, medan skivad biff trivs bäst i en varm stekpanna. Skivor av biff gör också underverk på grillen.

Innertemperatur:

Rare: 60°
Medium: 65°
Well done: 70°

Innertemperatur

Innertemperatur för Ryggbiff

Läs om fler detaljer här nere

Mer om Ryggbiff

En fantastiskt stekt biff är som en smakexplosion av nötköttets allra bästa egenskaper – mört och smakrikt på samma gång. Det är den här unika kombinationen som har gjort biffen till en kär råvara i matlagning världen över.

Den korrekta benämningen på nötkreaturets långa ryggmuskel är ryggbiff, även känd som ytterfilé. Det kan dock ibland leda till missförstånd, eftersom det inte är samma som filé och därför kräver annan hantering i köket. Ryggbiffen kan skäras i bitar eller skivor. Utskuren biff, där köttet har skurits efter muskelfibrerna som går på snedden i köttbiten, kräver extra omsorg vid skivning. Att tillaga ryggbiff i bit är perfekt för ugnen, medan skivad biff trivs bäst i en varm stekpanna. Skivor av biff gör också underverk på grillen.

När jag lagar en biff, räknar jag vanligtvis med 100–125 gram kött per person (för biff med ben, räkna med 175–225 gram). En bra biff har ofta en härlig marmorering av fett, och när den steks, smälter fettet och ger köttet en oemotståndlig saftighet och smak. Även biffkött utan hög marmorering kan vara mört och smakrikt.

När det gäller tillagning av skivad biff är snabbhet nyckeln. En skiva på 1½ cm tjocklek bör stekas i cirka 2–3 minuter per sida. Biffkött med fettmarmorering är perfekt för grillning över het kol under kort tid (cirka 2 minuter per sida).

Mörning av biff sker genom vakuumförpackning eller hängning. Hängmörning ger ett fast och smakrikt kött, även om det resulterar i större viktminskning. Ibland kombineras både vakuummörning och hängmörning för att skapa den ultimata hängmörade biffen.

Biff säljs både i bitar och skivor, och det har blivit allt vanligare med biff på benet, kallad clubstek, och särskilt med biff med kappa, där fettrandanden får sitta kvar på köttet. Under stekningen smälter fettet och ger köttet saftighet och djupare smak. Fettranden kan man skära bort innan servering eller låta var och en bestämma om de vill njuta av den goda saftigheten.

Ryggbiffen sitter mellan entrecôten och rostbiffen och kallas ibland ytterfilé. Ofta styckas den utan fettkappa och är då väldigt magert.